食材
--鸡腿肉 500 克
--干香菇 10 朵
调料
--食用油 100 克
--酱油、葱段、姜片、八角、盐、蚝油、料酒各适量

制作过程
1 泡发干香菇：将香菇剪去根部，逐一用水冲洗，除去浮尘，放入一个较大的碗中，加温水浸泡1～1.5个小时至香菇回软。之后用手指顺着一个方向搅动，使香菇内部的泥沙全部析出后捞出，再冲洗干净，片成厚片。泡发香菇的水待充分沉淀后，轻轻滤出上部干净的部分留用，底部沉淀的泥沙倒掉洗净。
2 鸡腿洗净去骨，肉切大块待用。
3 煮锅装水烧开，分别将香菇片与鸡块焯水后捞起沥干。
4 炒锅置火上烧热，倒入食用油，放葱段、姜片炝香，下鸡块煸炒至肉色金黄，下香菇片翻炒均匀，烹入料酒，放八角、酱油、蚝油，翻炒均匀至上色，倒入滤好的泡香菇水，大火烧开，撇去浮沫，烧熟后根据口味适量加盐，即可起锅装盘。

营养点评

干香菇比鲜香菇更香，它散发出的特殊香味主要来自其中所含有的两种成分：蘑菇香精和鸟苷酸。其中鸟苷酸是鲜味的来源，它的鲜味强度比普通味精高很多倍。干香菇最好用20～35℃的温水泡发，既能使泡发的时间变短，又能促使鸟苷酸充分分解，散发出鲜味来。

特别提示

1 干香菇要用温水泡发，可用手试，以水温不烫手为适宜。泡发的时间也不宜过长，1.5小时左右即可。香菇泡发前要尽量冲洗干净，这样泡发香菇的水才可以再次使用，用来炖肉烧菜，不仅香味浓郁，营养也得以有效保留。
2 酱油、蚝油、盐都属于咸味调料，使用的时候要注意总量的控制。盐要最后快起锅时再放，这样不仅可以使烧制的肉类容易软烂，还可以使咸味浮在食材表面，给人的感觉是盐味足够，可以有效地减少用盐量，更利于健康。