除非你是天生而又持念如一的素食主义者，不然你就不可避免地吃过白羽肉鸡，而且可以肯定，还是经常性吃。
       大大小小的西式、中式快餐店，楼宇间奔流不息的外卖，总是人气爆棚的大学食堂，盆盈钵满的单位职工自助餐厅，炭火与油烟相激荡的夏夜烧烤摊……它们用到的鸡肉，几乎都来自白羽肉鸡。如果你到超市要为家人采买鸡肉，看到冷柜上分装罗列的鸡腿、鸡胸肉、鸡翅，那你就可以肯定，它们是白羽肉鸡无疑。
       白羽肉鸡就是我们平时说的“肉鸡”，在稍微上了点年纪的人那里，它还有一个更为干脆的名字——洋鸡。之所以说它干脆，是因为相较于笼统的“肉鸡”和过于专业的“白羽肉鸡”，它更直白简洁地指明了这种鸡在中国的本质——来源于海外异邦，过去是，本质上现在依然是，因为直至今天，最上游的种鸡依然必须完全从国外进口。
       白羽肉鸡是欧美人花费上百年时间培育的肉鸡品种，尤其是二战以后发展神速。培育方向简单明了：长肉！多长肉！且用时越短越好！目的很明确：为了满足数量大膨胀的地球人对肉食的热望。所以，下蛋就不是白羽肉鸡的长项，那是蛋鸡们的安身立命之本。二十世纪七十年代初中期，烟台等沿海区域开始引进养殖白羽肉鸡。动因很强烈，因为外汇很宝贵，而发达国家喜好这种鸡。不难理解，在那个吃肉难的时代，块大肉多的白羽肉鸡并非寻常百姓所能轻易消受的。如果你和外贸单位没有丝毫瓜葛，“洋鸡”也只能风闻而无缘亲见，更遑论大快朵颐。所以，“洋鸡”这个称谓不仅指它的来源，其实也暗含着一种不可轻得的艳羡。直至九十年代中期，经过二十来年的行业大突进，白羽肉鸡这才成为寻常百姓家餐桌上的寻常之物。
       设若你在如织的人流中随手拉住一位：“嘿，朋友，做个社会调查哈，你对肉鸡有啥印象？”
       二十年前，在他们的描述中，你会感受到那种两腮充盈大口吃鸡的酣畅感，还有口腹之欲得到满足的幸福感，整体是正面的；今天，大概率是负面的。批评的箭簇射向两个标靶： “不安全”和“不好吃”。而“不安全”的标靶上有三个点被射成了窟窿：打激素、药残高、八翅六腿无毛的转基因鸡。至于“不好吃”这个标靶，倒是简单，整个一个窟窿，不是“传统鸡”。
       再追问，对于“不安全”标靶上的三个窟窿点，你会发现，其实被访者并未亲眼见过肉鸡的养殖场景，也没有明确科学证据来源，大体上是口口相传、网上看到，加上自己的合理推论。当然，间接证据也是证据。这不是问题关键，关键是人们何以坚信这些“证据”呢？
       受访者都会在最后有一番无从驳倒的结案陈词：“洋鸡”是在“非传统”的状态下大规模人工养殖的，必然要用激素才能保证速生，多用药才能保证不生病。至于八翅六腿的转基因技术那更是必然的选择，因为鸡腿、鸡翅是卖价最高的部分（这样说来，这种“想要啥只留啥”的基因技术应该是欠发达国家的发明，不然肉鸡应该是胸大无比而腿翅皆无才对，因为在欧美发达国家，鸡胸肉的价格要远远高于鸡腿和鸡翅）。“不好吃”的原因显而易见：人工养殖的肉鸡口味不如“传统鸡”，因为后者是传统的。
       原来，“非传统”才是一切负面评价的源代码，一旦“非传统味道”的认知成立，它就会自动裂变生成一串佐证“不好”的证据，你驳倒一个证据，它会替补上更多的证据。就像认定邻居偷了斧子的人，怎么跟他解释都无济于事。
       类似白羽肉鸡的例子俯拾皆是。人们都在痛心疾首，现在的猪、鱼、水果，乃至粮食，“都没有传统的好吃了”，而它们也都像白羽肉鸡一样内含凶险的不安全因子。作为人类社会“非传统”的集大成者——城市，更有无数专著论证它对人性的扭曲和戕害……
       总之，一旦我们认定某种事物“非传统”，身体中的某个按钮就被触发，生成出一系列论证其“不好”的论据，进而对“非传统”的事物心生戒惧、厌弃。如果外界有类似传言，那就会产生强烈的共振。
       然而，“非传统”就真的不好，“传统”就真的好吗？答案将伴随着人类发展争论不休，可能永远无解。但不论如何，人类发展史终究就是一部与自然渐行渐远的奋斗史。
       在现代农业从业者看来，白羽肉鸡42 天能长到2.5 公斤，是百年育种的结果，和激素扯上关系是缺乏常识的无知。现代化的农业就应该规模化生产，在严格控制的状态下运行，这样才能有足够的产量和安全保障。但在很多人的脑海中，鸡是祖母脚边咕咕啄食的鸡，猪是那头在农村泥塘里打滚、一整年才长到百斤的猪，而苹果得苦等多年才能挂果……如果两百年前的一个农民穿越到人们脑海中的农业世界，稍一愣神，就可以卷起袖子干得有条不紊；如果穿越到现实的现代化农业生产场景中，他必然像个被扔到陌生世界的孩童，惊恐得手足无措。
       出现这种认知和现实的错位，也和都市人与现代农业生产的普遍隔绝有关。人们对生命健康日渐重视，但对现代农业缺乏亲身体验的机会，对其技术进步懵懂不知，再加上体内那个植入到基因中的按钮，几方叠加，谣言的社会共振愈加剧烈，伤害力持久不衰。这就不难解释为何有关白羽肉鸡的耸听危言，能那么深入人心，传播力爆表了。出现这种结果，包括白羽肉鸡行业在内的现代农业从业者们或应思考：是不是自己的保守自封，不谙与公众互动，也是原因之一呢？
       本书的重点当然并不是为白羽肉鸡正名，我们希望你能掌握更多关于白羽肉鸡的美妙吃法，上面说那么多，只是希望您能理性审视心中对白羽肉鸡的疑惧与厌弃，放心享受白羽肉鸡的美食乐趣。事实上，它确实值得你去了解。
       白羽肉鸡因为生长期短，它的肉质就很鲜嫩，可消化蛋白高，脂肪含量很低，且不饱和脂肪酸含量高，富含多种人体必需的氨基酸，是营养界公认的优质的人类动物蛋白来源。如何应对营养过剩、膳食结构失衡等影响国人体质提升的时代难题，《中国居民膳食指南》不惜用大篇幅阐明一条基本策略：在红肉消费量占比畸高的我国，引导国人适度减少红肉消费，增加以鸡肉为代表的白肉消费量，对提升国民体质具有很强的现实意义。
       然而，相对于在快餐业、集体消费中的大行其道，在中国家庭内部，白羽肉鸡却并未得到家庭主妇们的青睐。个中原因当然有负面心理的影响，细究之后会发现，其实另一个颇为有趣而又不易为人所觉察的原因才是关键：她们是因为不善烹饪白羽肉鸡，才觉得这“洋鸡”不好吃，进而冷落了它。
       白羽肉鸡在市面上通行的吃法，无非是以肯德基、麦当劳为代表的各类快餐吃法，那种菜品当然不适合我们中国家庭的餐桌。而我们中餐的吃鸡文化是建立在“传统”的“土鸡”身上的，它生长期长，肉质坚韧，脂肪含量高。炖，是传统烹饪鸡肉的首选大法，越炖越香，肉耐嚼有味。让人哭笑不得的是，白羽肉鸡烹饪方式可以千变万化，但唯这个“炖”恰是它的阿喀琉斯之踵，因为其肉质鲜嫩，一炖肉就烂在锅里，食之无味，弃之可惜了。
       真可谓“尺有所短，寸有所长”，相对于“土鸡”坚韧的肉质特色，鲜嫩的白羽肉鸡为美食家创意菜品提供了更为广阔的想象空间。我们邀请国家级烹饪大师、美食达人、营养专家，专为中国人的胃研发了一批白羽肉鸡菜品。希望本书能激发美食家、厨师巧妇们烹饪肉鸡的创意和热情，让“洋鸡”更适合我们中国人的味蕾，让健康营养的鸡肉在我们中国家庭的餐桌上焕发更大魅力，让中国人更健康长寿。